Risotto agli scampi

Sgusciate gli scampi conservando gli scarti, che bollirete per 45’ in un litro d’acqua con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale. Alla fine filtrate il brodo.

Rosolate l’altro spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino in un velo d’olio; unite il riso, fatelo tostare, poi sfumatelo con mezzo bicchiere di vino. Portate a cottura il risotto con il brodo di scarti, aggiungendo via via il liquido solo quando il precedente è stato assorbito.
A metà cottura, unite la polpa dei crostacei tagliata a pezzetti e portate a cottura togliendo dal fuoco quando il riso è ancora ben al dente e cremoso. Mantecate con prezzemolo tritato e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva Panizzi bio.